Japán erdélyi szemmel (4)

A lakás melege - Konyha helyett étterem 

Otthoni melegedés kotatsuval

A szobák fűtését eredeti módon oldják meg a japánok, bár különösen az ország déli részein nem sok szükség van rá, hiszen igen enyhék a telek: vagy a légkondicionáló berendezéssel, vagy egy táska nagyságú fűtőtesttel, amely villamos áram meghajtású, és petróleummal működik.

A legkedveltebb megoldás a kotatsu. Ez egy kis négyszögletű asztalka, alacsony lábakon, amelybe egy villamos melegítőt és egy nagyméretű paplant építettek be. Hátránya, hogy csak a paplan alatt és legfeljebb az asztalka körül érezhető a meleg, a szoba távolabbi részeit nem melegíti fel. Télen a japánok az asztal alá dugott lábakkal teáznak, beszélgetnek, írnak, olvasnak és tévéznek.

Otthon nekem is volt kotatsum, nagy, vörös bársony paplannal. Nagyon szerettem alája dugva melengetni a lábam és közben teázni vagy levelet írni. Megesett, hogy különösen szeles estéken az ágyamat a kotatsu mellé vetettem és félig alája bújva aludtam.

A szűk lakásokban alig jut hely a konyhának, sok helyen meg éppenséggel hiányzik. Ezért aztán a nyilvános éttermek nagy látogatottságnak örvendenek. Ráadásul sokan nem is tudnak főzni, de ha tudnának is, a reggeltől estig tartó, intenzív munkaidő miatt aligha jutna rá idejük. Az úton-útfélen megtalálható éttermekben (egyes források szerint az országban körülbelül. egy millió étterem működik!) sokkal kényelmesebb, olcsóbb és egyszerűbb az étkezés, mint otthon. Ráadásul a hagyományos japán éttermek mellett akad többek között kínai, indiai, koreai, francia, thai, olasz stb. konyha, hogy csak a legismertebbekről szóljak. Tény, hogy a választék igen széles.

Nekem mint külföldinek a japán ételek először furcsának tűntek, elsősorban az ismeretlen zöldségfélék, fűszerek és egyéb alapanyagok miatt, de idővel megszoktam, sőt meg is szerettem őket. Valójában a japán ételek többsége zsír- és kalóriaszegény, ezért a szigetlakók nem igen bírják az alkoholt és hamar lerészegednek. Csodálkozva veszik tudomásul, hogy a külföldiek az ő szemükben tekintélyesnek tűnő alkoholmennyiséggel is könnyedén megbirkóznak. Ennek magyarázata abban lehet, hogy a japánokból a zsírszegény étrend miatt hiányzik egy alkoholelbontó enzim, emiatt a szervezetük egyszerűen szinte képtelen alkalmazkodni az alkoholhoz.

Sok tradicionális japán étterem kedvenc vendégcsalogató fogásként az étlapon szereplő ételeket viaszból megmintáztatja és vitrinben kirakja az étterem bejárata elé. Az arra haladók megnézhetik, mekkorák az adagok, miként néz ki az étlapon szereplő étel és mennyibe kerül. A viaszételek amúgy nagyon szépek, színesek és étvágygerjesztőek. Roppant ügyes reklámtárgyak, és sokkal hatásosabbak, mint kitenni egy menüt, esetleg egy fényképes étlapot, amely szövegesen tartalmazza a kínálatot. Egy étlap sosincs olyan hatással a vendégre, még ha tele is van színes képekkel, mint a viaszétel, amely egy pillantással bemérhető, feltérképezhető. A viaszételek látványára a legtöbb embernek összefut a nyál a szájában és öt közül három biztosan betér ebédelni.

Barátkozás a japán étlappal 

Mivelhogy a teljes repertoárt helyszűke miatt nem tudom felsorolni, csak azokat említeném meg, amelyeket különösen megszerettem és szívesen fogyasztottam Japánban való tartózkodásom alatt.

Az akami no so misoshiru a japánok kedvenc reggeli levese, ez vörös szójababpasztából készül. A leves színe barna, erősen zavaros és kissé trágyaízű. Bármi kerülhet bele, például hagyma, padlizsán, krumpli, retek, szójababtúró, kagylók, algák stb. Állítólag nyolc évbe telik, amíg a külföldi megbarátkozik az ízével, de ez túlzás. Finom még a kashiwa no karaage - ez nagyobb darabokra vágott csirkehús szójaszósz, szaké, cukor, só, bors, reszelt gyömbér keverékéből készült páclében. A húst kis idő múlva kiveszik a pácléből és kukoricakeményítőben megforgatják, majd aranybarnára sütik.

A sushi ínycsiklandó látványa

A sukiyaki az egyik leghíresebb japán étel, a külföldieket mindig ezzel etetik. Az asztalba beépített tűzhelyen faszénparázsra helyezett serpenyőben a szakács a vendégek szeme láttára süti meg a vékonyra vágott marhahús-darabokat, zöldségeket, tésztaféléket és szójababtúrót. Az ételt szójaszósszal, mirin mártással, húslevessel és szakéval ízesítik. Az elkészült darabokat fogyasztás előtt nyers tojássárgába kell mártani.
Ha külföldieket kérdezünk a japán ételek felől, mindig a sushi ugrik be elsőnek. Ez a gasztronómiai remekmű tulajdonképpen igen finoman kimunkált szendvicsre emlékeztet. A nyugati éttermekben a makizushi és a nigirizushi a legismertebb. A makizushi elkészítésekor a fekete papírlaphoz hasonló szárított algára helyezik az ecetben és fűszerkeverékben főtt rizst, tojásrántottát, uborkát, gombát, nyers halszeleteket, stb. Egy speciális bambusztekerccsel henger alakúra csavarják és felszeletelik. Szójamártással és reszelt japán tormával kell fogyasztani. A nigirizushi pedig falatnyi rizsre helyezett és algaszalagokkal átkötött nyers tengeri halszelet, továbbá minden, ami a tengerben van.

Egy másik specialitás a sashimi. A japánok minden nyersen fogyasztott húst sashimi névvel illetnek. Ez az esetek nagy többségében hal- és bálnahús vagy a tenger gyümölcsei, mint kagylók, csigák, rákok, stb., de lehet nyers marhahús, lóhús vagy teknősbéka hús is. Az édesvízi halakért nem rajonganak különösen, mert ezeket nem lehet nyersen fogyasztani, ugyanis sok esetben az emberre veszélyes férgeket hordoznak. A sashimit szójaszószba reszelt gyömbérbe vagy japán tormába kell mártogatni, mielőtt elfogyasztanánk. A nyers húsok közül a lóhúst értékeltem nagyra, úgy vélem, hogy a hal után ez a legegészségesebb hús.
Sör mellé legjobban a yakitori csúszik és az edamame. A yakitori sült szárnyashús, amelyet póréhagyma- és paprika-darabokkal váltakozva nyársra húznak és különféle szószokban megforgatva faszénparázson megsütnek. Az edamame friss, fiatal szójabab sós vízben félig megfőzve.

Híres japán étel még a tempura, dacára annak, hogy portugál közvetítéssel érkezett a szigetországba a XVI. században. Az étel nagyon egyszerű: a zöldség- és halszeleteket palacsintatésztához hasonló masszába forgatják, és bő olajban kisütik. A legfinomabbak a rákok és a kagylók, de majdnem minden zöldségből lehet finom tempurát sütni. Fogyasztás előtt reszelt retekből és gyömbérből készült szószba kell mártani.
A japán konyha négy tésztafélét ismer, ezek az udon, a kishimen, a ramen és a somen. A tésztaételek kb. ezer évvel ezelőtt kerültek át Kínából és ezalatt sok változáson mentek keresztül. A legtöbbjüket forró húslevesben tálalják és úgy kell onnan kiszürcsölni.

Japán étkek

Külön színfolt Japánban a kínai konyha. Bár a kínaiakat az illegális bevándorlás és a rossz munkateljesítmény miatt nemigen szívlelik Japánban, a kínai főzésmód igen nagy megbecsülésnek és tiszteletnek örvend. Két ismertetőjele van: vagy olyan olcsó, hogy az már majdnem ingyen van, vagy megfizethetetlenül drága. A kérdés csak az, hogy hol és mit rendelünk.

Magam is gyakran étkeztem kínai étteremben, persze az olcsó kifőzdékben, ahol a pórnép által fogyasztott mindennapi ételekkel lehetett találkozni. De egészen biztos, hogy ha meglátogatok egy elegáns kínai éttermet, olyan ételekkel fogok találkozni, amilyenről még álmodni se mertem volna. A japánok nagyon szeretik a kínai konyhát, és sok ételüket kínaiasra igazították, de bizonyos specialitásaikat éppen a kínaiak hozták be, fokozatosan olvasztva be a japán konyhaművészetbe.

Étkezési illik-nem illik 

Az ételek elfogyasztásának nincs szigorúan meghatározott sorrendje, mint az európai fogások esetében. Egyszerre 8-10 fogást szolgálnak fel, beleértve a levest, ami lehet az első, de akár az utolsó fogás is. A japánok minden étkezéshez egyszerű és minden ízesítőszer nélkül főtt rizst fogyasztanak az elmaradhatatlan zöld tea kíséretében.