2011. december 11., vasárnap

Japán erdélyi szemmel (4)


A lakás melege - Konyha helyett étterem 

Otthoni melegedés kotatsuval
A szobák fűtését eredeti módon oldják meg a japánok, bár különösen az ország déli részein nem sok szükség van rá, hiszen igen enyhék a telek: vagy a légkondicionáló berendezéssel, vagy egy táska nagyságú fűtőtesttel, amely villamos áram meghajtású, és petróleummal működik.

A legkedveltebb megoldás a kotatsu. Ez egy kis négyszögletű asztalka, alacsony lábakon, amelybe egy villamos melegítőt és egy nagyméretű paplant építettek be. Hátránya, hogy csak a paplan alatt és legfeljebb az asztalka körül érezhető a meleg, a szoba távolabbi részeit nem melegíti fel. Télen a japánok az asztal alá dugott lábakkal teáznak, beszélgetnek, írnak, olvasnak és tévéznek.

Otthon nekem is volt kotatsum, nagy, vörös bársony paplannal. Nagyon szerettem alája dugva melengetni a lábam és közben teázni vagy levelet írni. Megesett, hogy különösen szeles estéken az ágyamat a kotatsu mellé vetettem és félig alája bújva aludtam.

A szűk lakásokban alig jut hely a konyhának, sok helyen meg éppenséggel hiányzik. Ezért aztán a nyilvános éttermek nagy látogatottságnak örvendenek. Ráadásul sokan nem is tudnak főzni, de ha tudnának is, a reggeltől estig tartó, intenzív munkaidő miatt aligha jutna rá idejük. Az úton-útfélen megtalálható éttermekben (egyes források szerint az országban körülbelül. egy millió étterem működik!) sokkal kényelmesebb, olcsóbb és egyszerűbb az étkezés, mint otthon. Ráadásul a hagyományos japán éttermek mellett akad többek között kínai, indiai, koreai, francia, thai, olasz stb. konyha, hogy csak a legismertebbekről szóljak. Tény, hogy a választék igen széles.

Nekem mint külföldinek a japán ételek először furcsának tűntek, elsősorban az ismeretlen zöldségfélék, fűszerek és egyéb alapanyagok miatt, de idővel megszoktam, sőt meg is szerettem őket. Valójában a japán ételek többsége zsír- és kalóriaszegény, ezért a szigetlakók nem igen bírják az alkoholt és hamar lerészegednek. Csodálkozva veszik tudomásul, hogy a külföldiek az ő szemükben tekintélyesnek tűnő alkoholmennyiséggel is könnyedén megbirkóznak. Ennek magyarázata abban lehet, hogy a japánokból a zsírszegény étrend miatt hiányzik egy alkoholelbontó enzim, emiatt a szervezetük egyszerűen szinte képtelen alkalmazkodni az alkoholhoz.

Sok tradicionális japán étterem kedvenc vendégcsalogató fogásként az étlapon szereplő ételeket viaszból megmintáztatja és vitrinben kirakja az étterem bejárata elé. Az arra haladók megnézhetik, mekkorák az adagok, miként néz ki az étlapon szereplő étel és mennyibe kerül. A viaszételek amúgy nagyon szépek, színesek és étvágygerjesztőek. Roppant ügyes reklámtárgyak, és sokkal hatásosabbak, mint kitenni egy menüt, esetleg egy fényképes étlapot, amely szövegesen tartalmazza a kínálatot. Egy étlap sosincs olyan hatással a vendégre, még ha tele is van színes képekkel, mint a viaszétel, amely egy pillantással bemérhető, feltérképezhető. A viaszételek látványára a legtöbb embernek összefut a nyál a szájában és öt közül három biztosan betér ebédelni.

Barátkozás a japán étlappal 

Mivelhogy a teljes repertoárt helyszűke miatt nem tudom felsorolni, csak azokat említeném meg, amelyeket különösen megszerettem és szívesen fogyasztottam Japánban való tartózkodásom alatt.

Az akami no so misoshiru a japánok kedvenc reggeli levese, ez vörös szójababpasztából készül. A leves színe barna, erősen zavaros és kissé trágyaízű. Bármi kerülhet bele, például hagyma, padlizsán, krumpli, retek, szójababtúró, kagylók, algák stb. Állítólag nyolc évbe telik, amíg a külföldi megbarátkozik az ízével, de ez túlzás. Finom még a kashiwa no karaage - ez nagyobb darabokra vágott csirkehús szójaszósz, szaké, cukor, só, bors, reszelt gyömbér keverékéből készült páclében. A húst kis idő múlva kiveszik a pácléből és kukoricakeményítőben megforgatják, majd aranybarnára sütik.
A sushi ínycsiklandó látványa
A sukiyaki az egyik leghíresebb japán étel, a külföldieket mindig ezzel etetik. Az asztalba beépített tűzhelyen faszénparázsra helyezett serpenyőben a szakács a vendégek szeme láttára süti meg a vékonyra vágott marhahús-darabokat, zöldségeket, tésztaféléket és szójababtúrót. Az ételt szójaszósszal, mirin mártással, húslevessel és szakéval ízesítik. Az elkészült darabokat fogyasztás előtt nyers tojássárgába kell mártani.
Ha külföldieket kérdezünk a japán ételek felől, mindig a sushi ugrik be elsőnek. Ez a gasztronómiai remekmű tulajdonképpen igen finoman kimunkált szendvicsre emlékeztet. A nyugati éttermekben a makizushi és a nigirizushi a legismertebb. A makizushi elkészítésekor a fekete papírlaphoz hasonló szárított algára helyezik az ecetben és fűszerkeverékben főtt rizst, tojásrántottát, uborkát, gombát, nyers halszeleteket, stb. Egy speciális bambusztekerccsel henger alakúra csavarják és felszeletelik. Szójamártással és reszelt japán tormával kell fogyasztani. A nigirizushi pedig falatnyi rizsre helyezett és algaszalagokkal átkötött nyers tengeri halszelet, továbbá minden, ami a tengerben van.

Egy másik specialitás a sashimi. A japánok minden nyersen fogyasztott húst sashimi névvel illetnek. Ez az esetek nagy többségében hal- és bálnahús vagy a tenger gyümölcsei, mint kagylók, csigák, rákok, stb., de lehet nyers marhahús, lóhús vagy teknősbéka hús is. Az édesvízi halakért nem rajonganak különösen, mert ezeket nem lehet nyersen fogyasztani, ugyanis sok esetben az emberre veszélyes férgeket hordoznak. A sashimit szójaszószba reszelt gyömbérbe vagy japán tormába kell mártogatni, mielőtt elfogyasztanánk. A nyers húsok közül a lóhúst értékeltem nagyra, úgy vélem, hogy a hal után ez a legegészségesebb hús.
Sör mellé legjobban a yakitori csúszik és az edamame. A yakitori sült szárnyashús, amelyet póréhagyma- és paprika-darabokkal váltakozva nyársra húznak és különféle szószokban megforgatva faszénparázson megsütnek. Az edamame friss, fiatal szójabab sós vízben félig megfőzve.

Híres japán étel még a tempura, dacára annak, hogy portugál közvetítéssel érkezett a szigetországba a XVI. században. Az étel nagyon egyszerű: a zöldség- és halszeleteket palacsintatésztához hasonló masszába forgatják, és bő olajban kisütik. A legfinomabbak a rákok és a kagylók, de majdnem minden zöldségből lehet finom tempurát sütni. Fogyasztás előtt reszelt retekből és gyömbérből készült szószba kell mártani.
A japán konyha négy tésztafélét ismer, ezek az udon, a kishimen, a ramen és a somen. A tésztaételek kb. ezer évvel ezelőtt kerültek át Kínából és ezalatt sok változáson mentek keresztül. A legtöbbjüket forró húslevesben tálalják és úgy kell onnan kiszürcsölni.

Japán étkek
Külön színfolt Japánban a kínai konyha. Bár a kínaiakat az illegális bevándorlás és a rossz munkateljesítmény miatt nemigen szívlelik Japánban, a kínai főzésmód igen nagy megbecsülésnek és tiszteletnek örvend. Két ismertetőjele van: vagy olyan olcsó, hogy az már majdnem ingyen van, vagy megfizethetetlenül drága. A kérdés csak az, hogy hol és mit rendelünk.

Magam is gyakran étkeztem kínai étteremben, persze az olcsó kifőzdékben, ahol a pórnép által fogyasztott mindennapi ételekkel lehetett találkozni. De egészen biztos, hogy ha meglátogatok egy elegáns kínai éttermet, olyan ételekkel fogok találkozni, amilyenről még álmodni se mertem volna. A japánok nagyon szeretik a kínai konyhát, és sok ételüket kínaiasra igazították, de bizonyos specialitásaikat éppen a kínaiak hozták be, fokozatosan olvasztva be a japán konyhaművészetbe.

Étkezési illik-nem illik 

Az ételek elfogyasztásának nincs szigorúan meghatározott sorrendje, mint az európai fogások esetében. Egyszerre 8-10 fogást szolgálnak fel, beleértve a levest, ami lehet az első, de akár az utolsó fogás is. A japánok minden étkezéshez egyszerű és minden ízesítőszer nélkül főtt rizst fogyasztanak az elmaradhatatlan zöld tea kíséretében.




Legfontosabb evőeszköz itt az evőpálcika, amely készülhet bambuszból, rózsafából, vasfából, ébenfából vagy elefántcsontból. Hamar rájövünk, hogy a kelet-ázsiai étrend fogásaihoz, amelyek eleve apróra vagdaltak, ez a legeszményibb evőeszköz, s nagyban megkönnyíti a forró ételek fogyasztását.

A kínai vagy a japán konyhára emberemlékezet óta jellemző, hogy az ételt kis darabokban készítették, és kis tálacskákra rakták. Ezért nincs szükség se késre, se villára elfogyasztásukhoz. Az egyes falatokat azonban valamilyen módon el kellett juttatni a szájba és erre teljes mértékben megfelelt az evőpálcika. A rizs ragacsosra van főzve, ezáltal összetapad kis rögökbe, és könnyedén felvehető az evőpálcikákkal.
Minden étkezés az itadakimasu szó összetett kézzel való hangos éneklésével kezdődik. Ez többször is megismétlődhet egy-egy ínyencfalat vagy egy-egy újabb fogás előtt. Némely szótárak tévesen „jó étvágyat"-ként értelmezik, ami kissé ellentmondásosnak tűnik, mert a japánok akkor is elkántálják az itadakimasut, ha egyedül ebédelnek, vagy ha saját kezűleg készítették el az ételt.

Az itadakimasu szó valódi értelme a „részesülök belőle", „elfogadom", „magamhoz veszem" szavak választékos formában való kifejezése. Amolyan imának is értelmezhető: az étel elfogyasztása előtti hálaadás azoknak az élőlényeknek, melyeket saját életünk érdekében fel kell áldoznunk.

De a nyugati ételek elfogyasztása előtt is összeteszik a kezüket, az étel felé fordulva pedig meghajolnak és elkántálják az itadakimasut. Az étkezések a gochisosama deshita felkiáltással végződnek, jelentése „köszönöm az ételt!"

Ottartózkodásom alatt sikerült összeállítanom egy lajstromot azokról a legfontosabb szokásokról, amelyeket elsajátítva rengeteg kellemetlenségtől kímélhetjük meg magunkat japán földön. (Egy részük, természetesen, nem csak Japánra érvényes!)

Ezek az alábbiak:

• evés közben ne nyaljuk le az evőpálcikánkat.
• saját evőpálcikánkkal ne kínáljunk vagy ne adjunk át másnak ételt.
• ne mutogassunk az evőpálcikánkkal.
• ne szúrjuk az ételt az evőpálcikánkra.
• ha egyszer az evőpálcikánkkal valamit felemeltünk a tányérunkról és beleharaptunk, együk meg a falatot, mert nem illik visszatenni.
• amikor a pálcikáinkat nem használjuk, tegyük őket a hashiokira - a pálcikatartóra -, ne az asztalra.
• evés közben ne tegyük a pálcikákat a tányér szélére, mert ez azt jelenti, hogy befejeztük az evést.
• evés közben a pálcikákat ne szúrjuk merőlegesen a rizsbe, mert ezzel a gesztussal az asztaltársunk halálát kívánjuk. (A szamuráj időkben, ha valaki merőlegesen beleszúrta az evőpálcikát a rizsbe, a szomszédja halálát kívánta, és ez a következő pillanatban be is következett kardvágás által.)
• étkezés közben a rizses edényt vegyük a bal kezünkbe és emeljük a szánkhoz, a jobb kezünkben tartott pálcikákkal juttassuk a rizst a szánkba.
• soha ne öntsünk ízesítőszereket (például szójaszószt) az egyszerű főtt rizsre.
• a már megkóstolt húst ne tegyük vissza a közös tálra.
• ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert ez a japán felfogás szerint azt jelenti, hogy az étel hihetetlenül ehetetlen.
• a közös levesesedénybe ne tegyünk ízesítőszereket.
• sushi fogyasztásakor csak annyi szójaszószt és wasabit tegyünk a kis mártogató tálba, amennyit biztosan el tudunk fogyasztani.
• a suhsit a halas felénél mártsuk a szójaszószba, mert a másik oldalánál a rizs szétázna, és akkor a sushi még azelőtt szétmállik, mielőtt elfogyasztanánk.
• a sushit megfoghatjuk kézzel vagy evőpálcikával.
• a sushit nem illik darabokban enni, mindig egy harapásra együk meg.
• ne tegyünk megjegyzéseket az ételre.
• a leves fogyasztásakor a leveses edényt vigyük a szánkhoz, a levest szürcsölve igyuk meg és a belefőzött halat, zöldséget stb. az evőpálcikákkal vigyük a szánkhoz.
• a tészta-ételeket is fogyasszuk a fent említett módon.
• ne grimaszkodjunk az asztalnál.
• ne böfögjünk.
• ne fújjunk orrot az asztalnál, ez Japánban nagy illetlenségnek számít.
• nagyobb falatoknál, amelyeket nem tudunk egyből elfogyasztani, harapjunk le egy darabot, a maradékot tegyük vissza saját tányérunkra.
• vigyázzunk, hogy étkezés közben ne ejtsük ki a falatokat az evőpálcikák közül.
• miközben a falatokat a szánkhoz visszük, tartsuk a tenyerünket az evőpálcikák alá, így az esetleges kicsúszó ételdarabok nem a nadrágunkra esnek.
• vigyázzunk, hogy étkezés közben ne törjük el az evőpálcikákat, ez azt jelenti, hogy az illető hamarosan meg fog halni.
• az étkezés befejeztével soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, mert ez udvariatlanságnak számít.
• sose töltsünk italt a saját poharunkba, bízzuk ezt mindig az asztalszomszédunkra, ugyanakkor ne feledkezzünk meg a szomszédunknak tölteni.
• étkezés közben ne csámcsogjunk.
• étkezés közben ne nyújtsuk ki a lábunkat az asztal alatt.
• mielőtt elmennénk valakihez vendégségbe vagy egy japán étterembe, ahol le kell vetni a cipőt, mossunk lábat és húzzunk tiszta zoknit, ellenkező esetben kényes helyzetet teremthetünk.
• ne ropogtassuk a csontokat étkezés közben.

Az étteremben, a pincérek körében nem beszédtéma a borravaló, és senki sem várja el a vendégtől. A japánok fölösleges dolognak tartják, s nem várnak külön elismerést azért, hogy munkájukat felelősségtudatból végzik. (Tudod, hol a helyed, tedd azt, amit tenned kell és amit elvárnak tőled - valahogy így foglalható össze a japán mentalitás.)

Ennek ellenére az Európát és Amerikát megjárt vendégek értékelni szokták az extra szolgáltatásokat és adnak borravalót. Megtörténik, hogy igen forgalmasnak ígérkező partik vagy esküvők előtt a rendezvény-szervező személy átad az étterem vezetőjének egy pénzes borítékot. Egyben kéri a tulajdonos és a személyzet jóindulatát, és elvárja, hogy a sok tennivaló ellenére is a rendezvény zökkenőmentesen folyjon le. Ez a pénz értelmezhető borravalóként, de ritkán kerül kiosztásra a személyzet között, mivel igen elenyésző összeg jutna egy főre. A tulajdonos a pénzt a havonta sorra kerülő munka utáni nagy kiruccanásokra használja fel, amikor is meghívja a személyzetet egy bárba vagy egy étterembe.

(Folytatjuk)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése