Felfedezőúton a Duna-deltában (5)

A szerző bárkában

Kutyák

Kutyát hozni a Deltába nem a legjobb ötlet: örökös izgés-mozgásával akadályozza a csónakázást, mágnesként vonzza a szúnyogokat és ugatásával felriasztja a vízimadarakat. A lipovánok sose voltak nagy kutyatartók - ugyebár a halakat nem kellett őriztetni! - egészen, addig, amíg valami hóbortos bukarestiek el nem hozták pincsikutyáikat, amelyeket idegbetegségük miatt sehova se tudtak elvinni, sőt a végén úgy megunták őket, hogy már haza se akarták vinni. Itt maradtak örökre a Deltában, és ezeknek a pincsiknek a korcs utódaiból kutyásodtak el a falvak. Akárhová mentem, mindenütt korcs pincsi-utódokat találtam: aprók voltak, görcsösek, soványak és igénytelenek. Az idegennel hamar barátkoztak, és talán egyedül a tojáslopásban jeleskedtek.

Csodák csodájára ezek a naphosszat döglődő, úton útfélen hánykódó korcsok igencsak felmérgelődnek, ha botot vagy vesszőt tartó embert látnak közeledni. A kőtől nem féltek, ellenben a vessző vagy a bot egyenlő volt a piros posztóval. Láttam, hogyan falták a halcsontot és szálkát: nem túlzok, ha azt mondom, hogy úgy, mint a kacsa a nokedlit. Egy csöppet sem zavartatták magukat a szálkáktól, vígan beropogtatták és farkcsóválva kérték az újabb adagot. A városi ebtartók pedig megsüthetik a tudományukat faszénen, tudniillik a kutyának nem szabad csirkecsontot vagy halat adni. Hát ezek kisdedeknek való rablómesék. Csak hozzák el tápon és marhamájon felnőtt ölebeiket ide a nádra, s garantálom, hogy két nap múlva vígan fogják falni a halat és a puliszkát.



Totemisztikus jelek nyomában

Már Gagauziában megfigyeltem, hogy a világoskékre vagy zöldre festett falusi faházak oromzatán sok esetben stilizált lófej, szarvasfej ékesedik. Ezekkel a motívumokkal itt is találkoztam, noha már hírmondónak sincs a valaha jelentős gagauz populációnak, a házak oromzata és a kék-zöld színkombináció igencsak gagauzos. A kéktürkök, göktürkök leszármazottai ma nagyon kedvelik a világoskéket, ez a nemzeti színük, zászlójukon is kék mezőben farkasfej. A kereszténység felvétele előtt bizonyára náluk is sámánizmus és totemisztikus jelek uralkodtak. A sátor, később a házak ormára lókoponyát, szarvasfejet, sasszárnyat tűztek, hogy elűzzék a Gonoszt, viszont az sem lehetetlen, hogy a házak tetején kifaragott teknősbéka, kakas, madár, ló vagy jávorszarvas (Megaceros giganticus) a család szent állataként és azonosítójaként hivatott gondoskodni a védelemről, a rontás elhárításáról.

Lipován házdísz

A lipovánok aztán a gagauzokkal keveredve átvették a házépítési, díszítési ismereteket, s a maguk ízlése után igazítva azt, máig fennmaradtak a stilizált állatmotívumok.

Hogy mi az igazság? Derítsék ki az arra elhivatott tudományos emberek, jómagam csupán józan paraszti ésszel okoskodom, de lehet azért valami valós magja elméletemnek. Milyen kár, hogy nincs kézügyben egy, a gagauz vagy lipován házak építészetével foglalkozó szakkönyv, díszítéseiket leíró katalógus. Tíz év múlva nyomuk se lesz a régi házaknak, az öreg mesterek elhalásával a régi motívumok feledésbe merülnek.

Egyik-másik faluban még láttam kerítésre tűzött, rontást űző lókoponyát. Pogány kunok, besenyők, úzok hitvilágának utolsó maradéka lenne? A sámánhit utolsó fellobbanása? Vagy még izzik a hamu alatti parázs és várja kedvező szellő érkezését, hogy ismét fellobbanhasson? Mindez titok, és úgy néz ki, hogy végérvényesen az is marad.

A híres muzsdéj

A román vidékek híres fokhagymamártásáról elég sokat hallottam, kóstolni is volt szerencsém, azonban a lipovánok fokhagymamártásáról eddig halvány gőzöm se volt. Miután megízleltem, el kellett ismernem, hogy ez a féle mártás veri az összes hasonló fokhagymából készült kutyulékot.

Úgy készül, hogy a hámozott fokhagymagerezdeket famozsárban összetörik, megsózzák és lassan olajat töltögetve hozzá 30 percig keverik, mint a majonézt. A szabály az, hogy csak egy irányba szabad kevergetni, és lassan, cseppenként adagolva az olajat, máskülönben kicsapódik. Ha a fokhagyma kifehéredik, meghabosodik és sűrű mártásszerű kenőccsé áll össze, máris lehet fogyasztani. A hűtőszekrényben sokáig eláll. Sült keszeghez fogyasztottuk, mondhatom isteni volt! A Delta lakosai a mártásba ecetet, sót és kevés meleg hallevest is öntenek, ebbe mártogatják a puliszkát és a haldarabokat.

Mikor fúj a szél?

Hiába volt nyár, a Deltában úgy fújt a szél, ahogy neki jólesett. Amikor a nagy laposon és a vízen nekiiramodott, nem akadt senki, aki gátat tudott volna emelni neki. Így jártak pórul a helyi viszonyokat nem ismerő magyar panziósok, a rossz irányban felállított kerítéseiket sorra kiszaggatták a szelek. Pedig még hol vannak a nagy téli viharok?

Az egyik nap megkérdeztem dl. Pădurartól, hogy itt mindig fúj a szél?

- Nem, csak kétszer egy évben. Először fúj hat hónapig non-stop, aztán még hat hónapot. Tehát évente összesen csak kétszer fúj a szél.

A szél miatt a házak, épületek északi oldalát vastagon be szokták deszkázni, hogy védjen az északi szél ellen. Ha azt mondják, hogy „bate Ivan”, akkor egészen biztos, hogy Ivan kinyitotta a kaput. Emiatt az állandó szél miatt a halászok közt igen sok a reumás, az ízületi betegségekkel küszködő, de akad vesebajos is elég.

A lipován konyha

Hallakoma a kolostorban

A lipován halételeknek régóta jó hírük van nálunk felé, noha mi sem szégyenkezhetünk a magyaros halászlé, a puliszkalisztben sült pisztráng és a töltött csuka miatt. Mégis el kell ismerni, hogy a lipovánok értik a módját a halételek elkészítésének. Nemhiába alkotja étrendjük 90%-át a hal. Egyszerű, ízletes és a maga egyszerűségében mégis nagyszerű konyha ez, a szegény halászember szája íze szerint. Minden kötelező cafrang és flancolás nélkül.
Legelőször ’95-ben kóstoltam lipován hallevest Giurgiuban, s olyan jól esett, hogy hosszú évek múltán is boldog visszaemlékezéssel kerestem meg az egykori ízeket gasztronómiai ízélményeim között. De nézzük a recepteket:

Ciorbă de peşte pescărească - Halcsorba halász módra

A Dunából merített vizet (legjobb a fekete víz a tavirózsák környékéről, vagy ahol sok a vízinövény) odatesszük főni a szeletekre vágott hagymával, paprikával és nagyobb kockákra vágott krumplival. Amikor majdnem megfőtt, beletesszük a halat (kövér és sovány halat), ezután megsózzuk, ecetezzük és apróra vágott leostyánnal fűszerezzük. Nyáron tehetünk bele egy-két paradicsomot. Ha nincs elegendő kövér halunk, tölthetünk a levesbe kevés olajat. Muzsdéjjal és puliszkával tálaljuk. A tányérba teszünk egy kevés fokhagymamártást, hallevet öntünk rá és a haldarabokat, puliszkát ebbe mártjuk. Ha a halat elfogyasztottuk, utána esszük a levest.

Chiftele din peşte - Halfasírt

A csont nélküli halat apróra vagdaljuk, elkeverjük reszelt krumplival, kevés tejbe áztatott kenyérrel vagy zsemlemorzsával és fokhagymapéppel. A masszát sózzuk, borsozzuk, kevés olajat adunk hozzá, apróra vágott hagymával és paradicsomlével ízesítjük, végül pogácsákat formázunk belőle és forró olajban kisütjük.

Macrele marinate - Pácolt makréla

A makrélákat megtisztítjuk, felszeleteljük, és sóval meghintve lerakjuk egy fazékba. Egy rész vizet, egy rész ecetet és egy rész olajat öntünk rá, borssal, fokhagymapéppel és babérlevéllel fűszerezzük, majd 30 percig főzzük. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük és pár nap után fogyaszthatjuk.

Peşte marinat altfel - Pácolt hal másképpen

Sózott vagy füstölt halat használunk ehhez a recepthez. A kiáztatott halat szeletekre vágjuk, és egy üvegedénybe tesszük. Két rész vizet, egy rész ecetet, pár babérlevelet, szemesborsot és csombort főni teszünk. Ha felfőtt, lehűtjük, és a halra öntjük. Az üvegedényt vagy befőttesüveget celofánnal lekötjük, és a hűtőbe tesszük. Pár nap múlva fogyasztható.

Megjegyzés: Régebb az elektromos hűtőszekrények előtt a kereskedőházakban fa hűtőszekrényekben tárolták a romlandó élelmiszereket, így a pácolt halat is. A szekrény alsó fiókjában tartották a jeget, közvetlenül a jég fölötti rekeszekben és fiókokban pedig az ételt és nyersanyagot. Parasztemberek és halászok a kútba engedték le a húst, tejet vagy vajat, esetleg a földbe ásott pincében tartották az ennivalót. Pince és kút híján gödröt ástak, belehelyezték a befőttesüvegbe rakott ennivalót, az üveg száját lekötötték viza- vagy marhahólyaggal, majd az üveget a szájáig betemették, rá gyékényt borítottak, végül erre is földet szórtak.

Marinată de peşte - Pácolt hal

A bármilyen fajtájú halat felszeleteljük, olajban megsütjük, edényben rétegesen lerakjuk, majd páclével leöntjük. A pácléhez szükséges egy liter ecet, két liter víz, egy kiskanál só, babérlevél, szemes bors, leostyán és fokhagyma. Miután a páclé felfőtt, kissé hűlni hagyjuk és még melegen a halra töltjük.

Malasolca - Egy kis sóval

A friss halat jól megmosott krumplival és egy marék sóval főni tesszük. Ha megfőtt, tálra rakjuk és fokhagymamártással fogyasztjuk.

 Malasolca din peşte sărat - Malasolca sózott halból

A sózott halat beáztatjuk hideg vízbe és többször lecseréljük róla a vizet. A krumplit héjában megmossuk és a hallal együtt főni tesszük. Amikor a krumpli megfőtt, kivesszük, megtisztítjuk, összetörjük és a halas, sós vízzel krumplipürének készítjük el. Ha a hal megfőtt, a krumplira tesszük és fokhagymamártással fogyasztjuk. Jobb kezünk három ujjával mártogatva illik enni.

Saramura

Az apróhalat kibelezzük, de pikkelyeit nem vakarjuk le. Egy vaslemezt bőven megszórunk sóval, tüzet gyújtunk alája, s ha a lemez forró, rátesszük a halat, s amíg sül, egy edényben előkészítünk annyi vizet, amennyi ellepje. A vízbe teszünk egy kevés csombort, sót, kevés olajat, ecetet, majd fölforraljuk. Ha a hal megsült, levakarjuk a pikkelyeit és a sót róla, tálba tesszük, fokhagymamártással ízesítjük és a fenti lével leöntjük. Félóra hosszat érlelődni hagyjuk, aztán a saját levével fogyasztjuk. Puliszkát adunk mellé.

Crap umplut cu varză - Káposztával töltött ponty

A halat megtisztítjuk a pikkelyeitől, hasát felvágjuk és kibelezzük. Ezután megtöltjük apróra vágott savanyú káposztával. Kevés olajban hagymát párolunk, rátesszük a megtöltött halat, sózzuk, borsozzuk, paradicsomlével és fokhagymával ízesítjük, majd sütőbe tesszük és megsütjük.

Peşte la jar - Parázson sült hal

Sulinai halászok

A kissebb halakat kibelezzük, de nem takarítjuk le a pikkelyeit. Belül megsózzuk, borsozzuk, a hal hasába hagymadarabokat dugunk, majd kívül a halat jó vastagon besózzuk durva sóval, végül a parázsra tesszük. Ez az étel készíthető úgy is, hogy a halat kívül-belül megsózzuk, azután pikkelyesen becsavarjuk több réteg megnedvesített cementeszsákba. Ekkor a parázsra tesszük, és addig sütjük, amíg a papír kezd elszenesedni. Kibontáskor a papír leveszi a pikkelyeket.

Icre de peşte - Kikavart halikra

Ehhez az ételhez a legjobb a ponty, a kárász vagy a csuka ikrája. A tengeri halak ikrája nehezen keverhető, ezért nem megfelelő, ugyanígy nem alkalmas a márna ikrája amely mérgező. Az ikrát tegyük egy tányérba és lassan csepegtetve hozzá az olajat úgy kavarjuk ki, mintha majonézt készítenénk. Amikor annyira megkeményedett, hogy nem esik le a villáról, cseppenként adjunk hozzá citromlevet vagy ecetet, és apróra vágott hagymát. Kenyérre kenve fogyasszuk.

Peşte sărat - Sózott hal

A halat kibelezzük, eltávolítjuk a kopoltyúit, de nem vakarjuk le a pikkelyeit. Megmossuk, jól besózzuk, és egy edénybe tesszük, hogy levet eresszen. 2-3 nap állás után a halakat lemossuk, és szellős helyre kiakasztjuk száradni. Ha teljesen megszáradt, hónapokig eltartható. Ha fogyasztani akarjuk, előbb ki kell áztatnunk. a kövér hal nem jó, mert hamar avasodik. Legjobb a csuka.

(Folytatjuk)